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B002433 - PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE E QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Principali informazioni
Lingua Insegnamento
Contenuto del corso
Libri di testo consigliati
Obiettivi Formativi
Prerequisiti
Metodi Didattici
Modalità di verifica apprendimento
Programma del corso
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Anno Accademico 2022-23
Coorte 2022 - Laurea Magistrale in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno di corso
Primo Anno - Secondo Semestre
Dipartimento di Afferenza
Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari Ambientali e Forestali (DAGRI)
Tipo insegnamento
Attività formativa monodisciplinare
Settore Scientifico disciplinare
CHIM/02 - CHIMICA FISICA
Crediti Formativi
6
Ore Didattica
48
Periodo didattico
27/02/2023 ⇒ 09/06/2023
Frequenza Obbligatoria
No
Tipo Valutazione
Voto Finale
Contenuto del corso
mostra
Programma del corso
mostra
Lingua Insegnamento
ITALIANO
Contenuto del corso
Il corso di Proprietà chimico-fisiche e Qualità dei Prodotti alimentari fornisce nozioni sulle proprietà termodinamiche dello stato amorfo e dei sistemi colloidali caratterizzanti molti prodotti alimentari. Sono presentati i diagrammi di stato e le transizioni di fase nei principali componenti degli alimenti. Viene descritta la stabilità cinetica di prodotti alimentari complessi.
Libri di testo consigliati (Cerca nel catalogo della biblioteca)
Roos – Phase Transitions in Foods (Academic Press, New York, 1995)
McClements - Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, (CRC Press, 2004)
Dispense del docente sugli argomenti del corso in piattaforma MOODLE.
McClements - Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques, (CRC Press, 2004)
Dispense del docente sugli argomenti del corso in piattaforma MOODLE.
Obiettivi Formativi
Conoscenza dei fattori fisici (temperatura, contenuto d’acqua) che influenzano maggiormente la qualità dei cibi allo stato amorfo. Conoscenza dei fattori chimici e fisici (frazione in volume, temperatura, forza ionica, pH, emulsionanti) che influenzano maggiormente la stabilità delle preparazioni alimentari.
Lo studente, al termine del corso, dovrà aver sviluppato solide competenze nell'utilizzo:
- dei diagrammi di fase e di stato per la descrizione dei principali prodotti alimentari
- della DLVO per la comprensione dei fenomeni di stabilizzazione e destabilizzazione delle emulsioni, dispersioni e schiume di interesse alimentare
- della reologia per la descrizione delle proprietà meccaniche e di flusso degli alimenti.
Lo studente, al termine del corso, dovrà aver sviluppato solide competenze nell'utilizzo:
- dei diagrammi di fase e di stato per la descrizione dei principali prodotti alimentari
- della DLVO per la comprensione dei fenomeni di stabilizzazione e destabilizzazione delle emulsioni, dispersioni e schiume di interesse alimentare
- della reologia per la descrizione delle proprietà meccaniche e di flusso degli alimenti.
Prerequisiti
Non ci sono corsi vincolanti.
Metodi Didattici
Lezioni e esercitazione di laboratorio.
Modalità di verifica apprendimento
Accertamenti intermedi scritti, esame finale (scritto/orale). Per le date esami si prega di consultare la pagina: https://studenti.unifi.it/ListaAppelliOfferta.do
Programma del corso
Termodinamica delle transizioni di fase. Transizioni del primo e del secondo ordine. Cristallizzazione, sovraraffreddamento e sovrasaturazione.
Stato amorfo. Transizioni vetro-gomma. Parametri meccanici e viscoelastici di polimeri amorfi. Regioni di comportamento viscoelastico in funzione della temperatura.
Proprietà di soluzioni acquose. Abbassamento crioscopico. Diagramma di fase in condizioni di equilibrio e di non equilibrio termodinamico.
Prodotti alimentari e loro componenti. Carboidrati amorfi e cristallini. Proteine: denaturazione e transizioni "vetrose". Forme polimorfiche dei grassi e loro fusione.
Dispersioni di interesse alimentare e loro stabilizzazione.
Stato amorfo. Transizioni vetro-gomma. Parametri meccanici e viscoelastici di polimeri amorfi. Regioni di comportamento viscoelastico in funzione della temperatura.
Proprietà di soluzioni acquose. Abbassamento crioscopico. Diagramma di fase in condizioni di equilibrio e di non equilibrio termodinamico.
Prodotti alimentari e loro componenti. Carboidrati amorfi e cristallini. Proteine: denaturazione e transizioni "vetrose". Forme polimorfiche dei grassi e loro fusione.
Dispersioni di interesse alimentare e loro stabilizzazione.