B024581 - SCIENZE MERCEOLOGICHE

italiano

Elementi di merceologia generale. Processi produttivi e tecnologie sostenibili. Frodi commerciali.
Risorse naturali (acqua, aria). Processi di dissalazione delle acque e acque minerali.
Durezza delle acque.
Risorse alimentari, classificazione e conservazione degli alimenti. Panel test.
Sistemi di controllo per la sicurezza alimentare (HACCP).
BRC e IFS. ISO 22000.
Sistema Gestione Qualità ISO 9001.
Metalli, proprietà metalliche e tossicità dei metalli pesanti.

Dispense del corso curate dalla docente

CONOSCENZE: In termini di conoscenze verranno presentati argomenti di merceologia generale; risorse naturali (aria, acqua); metalli, tossicità dei metalli pesanti, principi alimentari e il panel test, sistema di gestione della qualità, sicurezza alimentare e controlli qualità; processi produttivi e modelli di economia ed agricoltura circolare.

COMPETENZE: Saper interpretare e descrivere, facendo ricorso ad adeguati strumenti concettuali e ad un appropriato linguaggio tecnico, le merci ed i relativi processi produttivi. In termini di competenze lo studente dovrà essere in grado di descrivere le merci dal punto di vista qualitativo, dei caratteri naturali e accidentali, dei carichi energetici ed ambientali associati al suo processo di produzione alimentare.

Capacità acquisite al termine del corso: Saper classificare le merci. Distinguere gli impieghi e le criticità connesse all'impiego delle risorse naturali e le principali fonti alimentari. Conoscere le proprietà dell'acqua come risorsa. Conoscere le modalità di conservazione ed i sistemi di garanzia della sicurezza degli alimenti. Conoscere i principali schemi di certificazione volontaria.

Il corso è strutturato in lezioni frontali. Il materiale didattico sarà fornito ad inizio anno con integrazioni eventuali durante il semestre. Le slides saranno depositate su Moodle. L’esame finale si svolgerà nelle date indicate on line ed è richiesta obbligatoriamente l’iscrizione on-line per poter sostenere l’esame.

Prova orale: 3 domande
Durata: 20-25 minuti

LE MERCI - I caratteri delle merci: caratteri naturali (morfologici, organolettici, fisici, chimici), caratteri accidentali. Concetto di qualità. Alterazione, denaturazione, frodi commerciali. Processi produttivi e tecnologie sostenibili.

ATMOSFERA ED ARIA COME RISORSA: Atmosfera, aria come risorsa, composizione e gas derivati industrialmente. Utilizzi di Azoto, Ossigeno e gas inerti anche in campo alimentare.
Impatti ambientali: smog, ozono, piogge acide, effetto serra.

I METALLI Proprietà dei materiali metallici. Tossicità da metalli pesanti.

L'ACQUA COME RISORSA - Proprietà dell'acqua. Idrosfera e ciclo dell'acqua. Classificazione delle acque. Durezza delle acque. Dissalazione delle acque. Classificazione delle acque: acque potabili, acque minerali, acque industriali, acque per usi agricoli, acque di scarico. Acqua come fonte energetica.
Panel test.

QUALITÀ E CERTIFICAZIONE - Evoluzione del concetto di qualità. Standardizzazione e normazione. La certificazione. L'iter di certificazione. La gestione della documentazione. La pubblicità della certificazione. La norma ISO 9001. I documenti della qualità. La politica aziendale. La comunicazione. La soddisfazione del cliente. Strumenti per il miglioramento continuo.

LA SICUREZZA ALIMENTARE - La filiera agro-alimentare. La qualità nell'agro-alimentare. La gestione della sicurezza degli alimenti. Sistema HACCP e piano di autocontrollo igienico-sanitario. Internazionalizzazione dei prodotti alimentari e standardizzazione. Gli standard BRC e IFS. ISO 22000 e filiera alimentare. Tracciabilità. Capitolati tecnici di fornitura e schede tecniche di vendita. Etichettatura degli alimenti.
TITOLAZIONI- titolazioni acido base (titolazione di un aceto, valutazione del contenuto in acido acetico) e titoalzioni complessometriche (valutazione della durezza delle acque) (lezione a carattere sperimentale)
METABOLITI ATTIVI NEGLI ALIMENTI- Valutazione della capacità antiossidante totale e dell’attività antiradicalica in oli extravergini di olive e integratori (lezione a carattere sperimentale)
FOODLAB- analisi di birre, vini, confetture e aceti (lezione a carattere sperimentale)
ECONOMIA CIRCOLARE- La valorizzazione degli scarti delle produzioni agroalimentari: sfide e opportunità della green economy